Мел Гибсон родился в городе Пикскил, штат Нью-Йорк в ирландской семье, став шестым из одиннадцати детей Хаттона и Энн Гибсон. Хотя многие считают Гибсона австралийцем, в действительности его семья переехала на Зеленый континент позже. Отец Мела работал железнодорожником, и получил серьезную производственную травму, оказавшись надолго прикованным к больничной койке. От нечего делать он смотрел различные телевикторины, участие в одной из которых принесло ему большой выигрыш, что в совокупности с крупной страховкой от работодателя, позволило сбыться давней мечте — в 1968 году семейство Гибсонов переехало в Австралию.
Мел хотел стать журналистом, но судьба распорядилась по другому. Однажды его сестра, увидев в газете объявление о наборе в театральную студию, решила в тайне отправить туда его данные, и вскоре неожиданно для всей семьи ему пришло приглашение на прослушивание. Приехав в Сидней, Мел без труда сдал вступительные экзамены и поступил в Австралийский национальный институт драматического искусства.
Преподаватели сразу отметили за юношей талант, однако его актерская карьера чуть было не закончилась отчислением на первом же курсе: Мел нередко скандалил с учителями, всегда доказывал свое мнение. Кроме того он вел безалаберный образ жизни, злоупотреблял алкоголем. Однажды его чуть не убили в пьяной драке, проломив голову бутылкой из-под пива.
Будучи еще студентом, Гибсон снялся в своей первой картине «Жаркое лето» (1977). Закончив институт, он некоторое время играл в труппе Южно-Австралийской Театральной Компании, как правило, на второстепенных ролях. Но в 1979 году Гибсон снялся в 2-х успешных картинах. За роль в драме «Тим», 22-х летний актер был удостоен австралийской кинопремии «Сэмми». А роль дорожного полицейского в ныне культовом панк-апокалиптическом боевике «Безумный Макс» послужила отправной точкой мировой его мировой известности. После второй части «Безумного Макса» — «Воин дороги» (1981), Гибсон привлек внимание голливудских продюсеров.
Голливудский дебют Мела состоялся в фильме «Баунти» (1984), где его партнером выступил Энтони Хопкинс. Затем актер возвращается в Австралию, снимается в третьей части эпопеи о Безумном Максе. Следующим удачным «киносериалом» Гибсона стал комедийный боевик «Смертельное Оружие». Первый фильм о похождениях двух полицейских-напарников, в исполнении Мела Гибсона и Денни Гловера вышел на экраны в 1987 году, став коммерческим хитом. Последующие части «Смертельного оружия» (1989,1992 и 1998 год) разделили этот успех.
Однако Гибсон не останавливался только на актерской работе. В 1990 году он основал свою собственную кинокомпанию ICON Prodaction. В качестве режиссера Гибсон дебютировал с фильмом «Человек без лица» (1993), где сам играл главную роль. Огромный успех ожидал его следующую картину – историческую драму «Храброе Сердце» (1995), получившую несколько «Оскаров», в том числе за режиссуру и лучший фильм года. Гибсон снова исполнил главную роль — средневекового шотландского борца за независимость Уильяма Уоллеса.
После роли в фильме «Папарацци» (2004) Гибсон полностью сосредотачивается на режиссерской работе. Очередная его работа, фильм «Страсти Христовы» (2004) вызвала скандал в христианском мире. Гибсона обвиняли в антисемитизме, излишнем натурализме, жестокости. Сам же режиссер утверждал, что стал всего лишь посредником между Святым Духом и зрителями. В 2006 году Гибсон снял не менее драматичный фильм «Апокалипсис», повествующий о последних днях цивилизации майя.